Основные правила приготовления салатов
За последние 100 лет приготовления различных вариантов салатов сложились определенные правила составления их композиций.
• В салатах могут использоваться почти все известные человечеству пищевые продукты и их сочетания. Главное требование — продукты должны быть совместимы по вкусу.
• Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экс-
периментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.
• Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. Салаты из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солят, а заправляют лимонным соком и чуть-чуть перчат. От соли зелень быстро теряет свой сок, вянет и теряет вкус.
• Когда начинают составлять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.
• Салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты.
• Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.
• К жирному мясному блюду вроде плова или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты:
— из яблок и чеснока;
— из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа;
— из помидоров и репчатого лука;
— из стеблей сельдерея и т. д.
• К рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.
• Салаты готовят из сырых, вареных, соленых (маринованных, квашеных) овощей и грибов, а также из ягод и зелени. В состав салатов могут входить крупы (чаще всего рис), орехи, сыры, творог, отварное мясо свинины, говядины, птицы, отварная, консервированная и копченая
мякоть рыбы, разнообразные морепродукты.
• Заправляют салаты растительным маслом и солью, либо сметаной, йогуртом, лимонным соком, медом, а также заправками, приготовленными из смеси этих продуктов, иногда с добавлением уксуса, томатной пасты, горчицы, перца, сахара.
• Вместо уксуса для салатов лучше брать лимонный сок, а для салатов со свеклой подойдет сок клюквенный.
• Соль для приготовления заправок лучше брать мелкую, а вместо сахара — сахарную пудру.
• Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10 °С, так как приготовление салатов из теплых продуктов, а также из смеси теплых продуктов с охлажденными, вызывает быструю порчу блюд.
• Картофель для салата лучше всего сварить «в мундире».
• Салаты из свежих овощей и фруктов готовят непосредственно перед подачей.
• Заправлять салаты (солью, специями, маслом, сметаной) следует непосредственно перед подачей, чтобы не ухудшались их вкус и внешний вид.
• Приготавливать и хранить салаты можно только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.
• Украшать салаты нужно теми же продуктами, из которых они приготовлены.
• Для салатов непригодны порченые, вялые, низкого качества овощи. Отбирайте только здоровые, сочные овощи, с характерными признаками (морковь ярко-румяная; свекла ярко-красная, небольшая, плоская; брюква или репа ярко-желтая, небольшая, с гладкой кожурой и т. д.). Если у членов семьи разные вкусы, салат можно подать без приправ, а отдельно к нему — различные соусы. Тогда каждый сможет приготовить себе салат по вкусу. Для заправки салата можно использовать кислую сметану, взбитые сливки, майонез, растительное масло, лимонный или другой кислый сок, уксус, маринад, томат-пюре, кефир. Комбинируя эти приправы, можно внести разнообразие (например, в кислую сметану добавить томат-пюре, в майонез — взбитые сливки, в растительное масло — лимонный сок и т. д.).
Вместо соли и сахара, которые присутствуют в каждом салате, можно использовать подходящие по вкусу растения: Тертый хрен, чеснок, измельченную зелень, экстракт сушеных грибов и др.
Для размешивания небольших порций салата удобно использовать две вилки или вилку и ложку. Приготовленный салат кладут в посуду горкой. К салату подают специальный прибор или ложку и вилку.
Мясо, рыбу, яйца, хлебные продукты и бобовые, которые, усваиваясь, вызывают в организме кислотную реакцию, нужно комбинировать с такими продуктами, которые дают противоположную, т. е. щелочную, реакцию. В этих случаях незаменимы различные витаминные салаты. Салаты обогащают блюдо витаминами и другими биологически активными компонентами, которые нормализуют обмен веществ. Людям, имеющим склонность к ожирению, рекомендуется употреблять больше салатов, причем заливать их нежирным соусом (обезжиренным кефиром, простоквашей, кислым соком, уксусным маринадом, небольшим количеством растительного масла).
Витаминные салаты дополняют не только обеды, но и завтраки, полдники с бутербродами.
Похожие рецепты:
Tags: основные правила, основные правила приготовления салатов, Полезные советы