Маринование означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла , майонеза, сметаны или лимонного сока. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо
становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4—5 дней.
(далее…)

(далее…)

Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но и от правильной его тепловой обработки. Мясо будет еще нежнее, если перед тем, как его мариновать, обработать его в стейкере или отбить. Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. Котлеты, медальоны, отбивные, шницели и рулады, как правило, отбивают. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании оста-
ется сочным.
(далее…)