Алкогольные напитки в качестве специй
В качестве специй используются спиртосодержащие напитки, полученные с применением продуктов, подвергнутых специальной обработке методом спиртового брожения. К ним относятся: водка, коньяк, ликер, вино и т. д. Они имеют свой вкус, цвет, аромат и, как многие другие пищевые продукты, исполь-
зуются в домашней кулинарии и промышленном производстве в качестве добавок для улучшения вкуса. Зачастую играют необыкновенно важную роль в приготовлении пищи, хотя употребляются, как правило, в малом количестве.
Водка — крепкоалкогольный напиток, полученный путем ректификации спирта обычной или высшей очистки в мягкой воде (лишенной солей кальция и магния), свободной от железа. Качество водки определяется содержанием спирта (40, 45, 50 %), степенью очистки и добавками сахара, который вносится в незначительном количестве (0,1—0,2 %) для смягчения напитка. Эталоном требования ко всем видам водки является отсутствие метилового спирта и наличие сивушных масел не более 0,1 %. Водка используется в кулинарии в качестве приправы, особенно в кондитерском деле при изготовлении изделий из теста (1 —2 ч. л. водки на 1 кг теста). При использовании водки любая выпечка — печенье, пряники, ватрушки, булочки — принимает более красивый, ровный вид, лучше пропекается. Водкой можно об-
рабатывать мясо, чтобы удалить нежелательные запахи и ускорить его приготовление.